Освещение столовой зоны и кафетериев, бара, ресторана

Свет в заведениях общепита управляет вниманием гостя, формирует его восприятие пространства и блюд и даже влияет на длительность визита. Продуманная система освещения напрямую работает на бизнес-цели: от привлечения посетителей с улицы до увеличения среднего чека. Неправильно подобранная или размещенная светотехника портит впечатление от самого изысканного интерьера, искажает вид еды, создает дискомфорт для гостей и персонала. Поэтому проектирование световых сценариев — это не столько вопрос дизайна, сколько функциональная задача, требующая инженерного подхода, знания норм и понимания психологии потребителя.

Грамотное освещение помогает зонировать пространство без возведения перегородок, акцентировать внимание на деталях интерьера, создавать нужную атмосферу для разных событий. Свет определяет, насколько уютным, торжественным или динамичным будет заведение. Он может визуально расширить небольшой зал или сделать просторное помещение более камерным. Каждый элемент системы — от яркости до цветовой температуры — вносит свой вклад в общую картину, которую видит и ощущает посетитель. При этом свет должен быть незаметным и лишь подчеркивать красоту интерьера, а не перетягивать на себя внимание.

Психологическое воздействие света на посетителей подтверждено исследованиями. Например, умеренно яркий свет тонизирует нервную систему, побуждает заказывать больше, дольше оставаться в заведении. Приглушенный, теплый свет, наоборот, расслабляет, настраивает на неспешную беседу, что уместно для баров или лаунж-зон. Свет также меняет восприятие вкуса, аромата, цвета блюд. Правильно подобранный индекс цветопередачи делает еду на тарелке визуально аппетитной.

С точки зрения маркетинга, освещение работает еще на подходе к ресторану. Подсвеченный фасад, вывеска, входная группа выделяют заведение на фоне конкурентов, привлекают прохожих. Внутри оригинальные светильники или световые инсталляции становятся точкой притяжения, мотивируют гостей делать фотографии для социальных сетей, обеспечивая бесплатную рекламу. Комфортная атмосфера, созданная светом, повышает лояльность, заставляет посетителей возвращаться.

Функционально освещение решает три основные задачи. Во-первых, зонирование, когда светом отделяют обеденные залы от бара, танцпола или VIP-кабинетов. Локальная подсветка над каждым столиком создает ощущение уединенности.

Во-вторых, акцентирование. Направленные лучи выделяют ключевые зоны, например барную стойку, или элементы декора — картины, скульптуры, архитектурные детали.

В-третьих, обеспечение комфорта для персонала. Яркое, немерцающее освещение на кухне, в моечной или в подсобных помещениях напрямую влияет на скорость, безопасность и качество работы сотрудников.

Нормативы устанавливают минимально допустимые уровни освещенности для разных зон. Измеряется этот показатель в люксах (лк). Для каждого типа помещения определен свой стандарт, обеспечивающий безопасность и комфорт как для гостей, так и для персонала. Пренебрежение этими цифрами недопустимо.

Помимо уровня освещенности, стандарты регулируют другие технические параметры света. Эти характеристики напрямую влияют на самочувствие людей, правильное восприятие окружающего пространства.

Параметры:

1. Индекс цветопередачи (CRI, Ra). Этот показатель определяет, насколько естественно выглядят цвета предметов при искусственном освещении. Для заведений общественного питания рекомендуется использовать источники света с индексом не ниже 90 Ra. При низком значении CRI блюда будут выглядеть неаппетитными, а детали интерьера окажутся блеклыми. Минимально допустимый порог — 80 Ra.
2. Коэффициент пульсации. Мерцание света, невидимое глазу, вызывает утомление, головную боль, дискомфорт. Обнаружить его можно, посмотрев на источник света через камеру смартфона — на экране появятся темные полосы. Для заведений общественного питания допустимый коэффициент пульсации составляет 20%, для школьных столовых параметр не должен превышать 10%.
3. Цветовая температура (ЦТ). Измеряется в Кельвинах (К) и определяет оттенок света — от теплого желтого до холодного синего. Для ресторанов и баров оптимальным считается свет в диапазоне 3000-4500 К. Светильники с такой цветовой температурой создают в помещении расслабляющую и успокаивающую атмосферу.
4. Показатель дискомфорта (UGR). Характеризует слепящее действие осветительных приборов. Для общественных заведений его значение не должно превышать 24, а для школьных столовых — 14.

Виды освещения

Для создания гармоничной, функциональной световой среды в заведениях общественного питания используют несколько уровней освещения. Каждый уровень выполняет свою функцию, а их совместная работа формирует целостную картину. Комбинирование разных типов света позволяет управлять атмосферой, зонировать пространство, расставлять акценты. Всего выделяют три основных и два технических вида освещения, обязательных для любого заведения.

Основные уровни освещения:

1. Общее (фоновое). Его задача — обеспечить равномерную, сбалансированную освещенность всего зала. Оно создает световую основу, убирает темные углы, делает пространство понятным, безопасным для передвижения. Для организации общего освещения применяют потолочные люстры, подвесные или встраиваемые светильники. В качестве современной альтернативы люстрам все чаще используется «невидимое освещение»: скрытые точечные светильники, специальные рассеивающие профили или натяжные потолки со светорассеивающим эффектом.
2. Акцентное (рабочее). Этот тип света используется для выделения конкретных зон или объектов. Считается главным инструментом зонирования. С его помощью подсвечивают каждый столик, барную стойку, витрину с десертами, картины или другие элементы декора. Акцентное освещение создает визуальный интерес, направляет внимание гостя. Для его реализации используют трековые системы, споты, бра, настольные лампы.
3. Декоративное. Оно не несет основной световой нагрузки, а служит элементом дизайна интерьера. Его цель — создать уникальную атмосферу, поддержать концепцию заведения. Примерами могут служить светодиодные ленты, подсвечивающие архитектурные элементы, неоновые вывески, светильники необычной формы, которые сами по себе являются арт-объектами.

Технические виды освещения:

1. Техническое. Предназначено для рабочих зон: кухни, складов, моечных, подсобных помещений. Здесь на первом месте стоит функциональность, а не дизайн. Свет должен быть ярким, равномерным, без мерцания, чтобы обеспечить персоналу комфортные, безопасные условия для работы.
2. Аварийное. Этот вид освещения обязателен для всех заведений. Он включается автоматически при отключении основного электропитания, работает от автономных источников. Его задача — обеспечить минимальную видимость для безопасной эвакуации людей из помещения.

Грамотное сочетание этих пяти видов освещения позволяет создать гибкую, управляемую систему. С ее помощью можно менять сценарии в зависимости от времени суток: делать свет более ярким и бодрящим днем, более приглушенным и интимным вечером.

Важно! Выключатели и диммеры, управляющие освещением зала, должны быть легко доступны персоналу (администраторам, официантам), но при этом не находиться в непосредственной близости от гостей, чтобы не беспокоить их при необходимости изменить настройки света.

Особое внимание уделяется освещению столов. Над каждым столиком рекомендуется размещать собственный источник света. Это может быть подвесной светильник, бра на стене или настольная лампа. Такое решение создает приватную, камерную обстановку для гостей, позволяет им хорошо видеть блюда, друг друга, не отвлекаться на происходящее в остальном зале. Важно, чтобы источник света не слепил глаза. Лампочки должны быть скрыты абажуром или рассеивателем, или сам светильник должен быть достаточно глубоко утоплен в потолок.

Предпочтение отдается рассеянному или отраженному свету. При этом следует избегать большого количества глянцевых, бликующих поверхностей и зеркал. Отраженный от них свет может создавать визуальный шум и дискомфорт для гостей, поэтому важно найти баланс между прямыми и отраженными лучами.

Разработка нескольких световых сценариев — признак профессионального подхода к освещению в своем ресторане. Варианты:

1. Дневной сценарий. Максимально используется естественный свет из окон. Искусственное освещение дополняет его, убирая тени. Включается общее фоновое освещение, локальная подсветка столов.
2. Сумеречный сценарий. Переходный вариант между дневным и вечерним. По мере уменьшения естественного света плавно увеличивается яркость искусственных источников, подготавливая атмосферу к вечеру.
3. Вечерний сценарий. С наступлением сумерек освещение становится более насыщенным, контрастным. Включаются все уровни: общее, акцентное, декоративное. Атмосфера становится более торжественной, уютной.
4. Ночной сценарий. Для поздних часов свет делают приглушенным. Ярко подсвечиваются только столы и барная стойка, создавая интимную обстановку.
5. Уборочный сценарий. Для качественной уборки помещения необходим очень яркий, заливающий свет. Включаются все светильники на полную мощность, чтобы персонал мог видеть любые загрязнения.

Освещение бара

В световой концепции бара преобладает приглушенный, расслабляющий свет, создающий камерную, интимную атмосферу. Яркое общее освещение неуместно. Основа светового сценария — акцентная подсветка, которая выхватывает из полумрака ключевые зоны, направляет внимание посетителей.

Центральный элемент любого бара — стойка. Ее освещению уделяется больше внимания. Она должна быть самой яркой точкой в зале. Подсветка может быть организована с помощью направленных спотов с потолка, светодиодной ленты по контуру столешницы или встроенных в саму стойку светильников. Важно хорошо осветить рабочую зону бармена, витрину с напитками. Красиво подсвеченные бутылки сами по себе становятся элементом декора.

Освещение столиков в баре также локальное, создающее уединенные зоны. Часто используют низко висящие над столами светильники с теплым светом, бра с плотными абажурами или даже свечи. Главная задача — обеспечить достаточную видимость для чтения меню, общения, но сохранить общую атмосферу полумрака.

Декоративное освещение в баре играет огромную роль. Это могут быть неоновые надписи, подсветка архитектурных деталей, например кирпичной кладки, световые инсталляции. Цветной свет также активно используется для создания нужного настроения. Однако с ним нужно быть осторожным, чтобы не исказить цвет напитков и еды.

Управление освещением должно быть централизованным, доступным только персоналу. Диммеры обязательны, так как они позволяют регулировать интенсивность света с учетом времени суток и количества гостей в заведении.

• классика и неоклассика — хрустальные люстры, многорожковые конструкции с изящными подвесками;
• хай-тек — функциональные светильники из металла и пластика простых форм и четких линий;
• колониальный стиль — светильники с этнической стилизацией: от плетеных до глиняных;
• минимализм — скрытые источники света, светильники из матового стекла, пластика, бумаги, простые геометрические формы;
• модерн — светильники из металла, цветного стекла и натуральных камней;
• эклектика — смелое сочетание светильников разных стилей, например классики и современных моделей.